dimanche 31 janvier 2016

10 conseils pour son potager écologique


    Pourquoi un potager écologique? Pour ne pas nous empoisonner nous-mêmes, ne plus avoir à « bêcher » le sol, ne plus avoir besoin de fertilisant chimique ou de compost préparé, ni d'herbicide, ni de traitement qu'il soit chimique ou biologique, pour travailler avec et non contre la Nature.

Une vraie révolution dans notre potager qui nous demande de prendre de nouveaux repères :


 Arrêtons  : labour, traitements, compost, herbicides
 Couvrons toujours le sol
 Semons sur le sol
 Mélangeons nos cultures
 Mélangeons soucis et oeillets d'inde parmi nos cultures et installons des plantes aromatiques proches
 Ayons toujours des fabacées parmi nos légumes
 Contrôlons naturellement ou astucieusement limaces, escargots, mulots et autres rongeurs
 N'arrachons jamais les racines des plantes cultivées.
 Contrôlons les herbes dès leur naissance.
 Complétons ces quelques repères avec Emilia Hazelip et Jean-Marie Lespinasse


Plus en détails :


Arrêtons  :
le labour (bêchage), même superficiel
tout traitement chimique ou biologique
tout compost préparé* et tout fertilisant chimique
tout herbicide.

C'est la règle numéro 1, la plus déroutante et pourtant la plus essentielle !
* sauf cas exceptionnel d'une terre très pauvre ou non fonctionnelle (aide à l'installation d'arbres par exemple).

Note 1 : ne tassons pas le sol nous-mêmes ! Des zones cultivées de 1m20 de large maximum permettent de ne pas y entrer.
Note 2 : un dernier labour peut être nécessaire si notre sol est compacté.
Note 3 : L’abandon des traitements nécessite une couverture du sol (règle numéro 2).

Couvrons toujours le sol, d'une couverture de 1 à 20 cm d'épaisseur réalisée avec une matière biodégradable : paille, feuilles, foin sans graine, tonte de gazon séchée, débris forestier, laine de mouton, ... On peut étaler de la sciure à condition de la pré-composter 1 an dehors sinon elle acidifie le sol.

Note 1 : Adaptons l'épaisseur à la hauteur de nos légumes. Une petite graine semée doit pouvoir sortir la tête de la couverture. La couverture disparaît au fil des semaines en nourrissant les organismes du sol, veillons au moins à ce que le sol ne réapparaisse pas à la vue du soleil brûlant ou de la pluie forte. L'hiver cette couverture protège aussi du gel.

Note 2 : Pour cette couverture les feuilles seront  fournies par une haie proche de nos cultures. De plus, cette haie renforcera l'équilibre biologique. Par ailleurs une haie au Nord freine les vents froids et puissants venant de cette direction. Les petites feuilles recouvrent moins les jeunes pousses de légumes : érable champêtre, frêne, saule pleureur, pêcher, amandier, aubépine, argousier, sureau, troène vulgaire, bouleau, ...

Note 3 : la règle numéro 1 ne fonctionne pas sans cette règle numéro 2.
Semons sur le sol : recouvrir les petites graines (radis, salade, carotte, panais, mâche, épinard, ...) de 1 cm maximum de paille et assurer de maintenir l’humidité ou au moins la fraîcheur* le temps de la germination. Ensuite irriguer avec un tuyau goutte à goutte préalablement installé sous la couverture et laissé à demeure.

Note : Pour les graines plus grosses (petits pois, haricots, fèves) mettre 3 à 5 cm de paille et plus, cela demandera moins d'arrosage puisque la fraîcheur sera mieux préservée. Ces grosses graines peuvent aussi être enterrées par 6 graines en un seul trou (technique du poquet) ou enfoncées dans le sol (fève).

* cela est fonction des pluies et de la chaleur :-). Vous pouvez compenser le manque d'humidité autour de la graine par un arrosoir le soir venant où en assurant de recréer momentanément la pluie avec de petits asperseurs.

Mélangeons nos cultures. Comment ? Plus il y a de plantes, plus leur diversité aérienne et souterraine empêchera le développement des parasites. Par ailleurs les plantes vivent en échangeant des nutriments au niveau de leurs racines avec les organismes du sol. Si elles les nourrissent de façon diversifiée, ces organismes se développent d'autant et par effet retour ils alimentent mieux les plantes (effet de synergie). En dehors de quelques erreurs de mélange à ne pas faire, nous pouvons tout mélanger. Simplement : plantons et semons en prévoyant la place suffisante pour que notre légume se développe.

Mélange à éviter selon certains auteurs :
- Crucifère (chou, chou-rave, ...) avec fraisier    - Fabacée (fève, haricot, pois, ...) avec alliacée (surtout oignon)
- Melon avec Curcubitacée (potiron, courge, ...)    - Fenouil avec tous les légumes (le cultiver seul ou avec aromatiques)
- Chou-rave avec tomate               - Concombre avec haricot    - Un légume avec d'autres légumes de la même famille

A éviter :
- De remettre au même endroit le même légume deux années de suite.

Mélanges connus pour leurs réussites, ne pas se limiter à ceux-ci :
- Fraisier ET fabacée ET alliacé (à distance des fabacées)    - Crucifère (chou) ET fabacée ET salade ET céleri
- Mâche ET tous légumes                    - Epinard ET tous légumes
- Carotte ET tomate ET panais ET salade ET salsifis ET radis ET alliacée ET coriandre ET fabacée
- Maïs ET haricot grimpant ET cucurbitacée                    - Tomate ET oeillet ET soucis ET basilic ET fabacée

 Mélangeons soucis* et oeillets d'inde* parmi nos cultures et installons des plantes aromatiques proches: thym, sauge, romarin, tanaisie (envahissant), sarriette vivace, lavande, ... Participant à empêcher le développement des parasites de façon très efficace, elles complètent l'effet du mélange de nos légumes.

* ils se ressèment tout seuls. Réduire leur nombre par arrachage si besoin.

Note 1 : une petite mare d'au moins 1m ou 1m50 de diamètre est aussi la bien venue pour la biodiversité. Pensez à avoir des bords en pente douce, certains insectes ont du mal avec les pentes abruptes. Installez par exemple une planche posée sur le rebord et plongeant dans l'eau. Essayez aussi de faire un fond de mare qui remonte vers la surface en plusieurs paliers (étages). Cela aidera différentes végétations et différents insectes. Au plus profond : 50/70cm minimum.

Ayons toujours des fabacées parmi nos légumes : fève, haricot, pois, luzerne... doivent se succéder mois après mois parmi nos autres cultures. Cette famille de plantes permet d'amener naturellement de l'azote aux autres légumes.

Note 1 : la règle numéro 2 a besoin de cette règle numéro 6 pour bien fonctionner car souvent la couverture n'apporte quasiment pas d'azote bien qu'elle apporte les autres fertilisants (minéraux et oligo-éléments).

Note 2 : semer des poquets de luzerne tous les 1m50. La luzerne perdure 10 ans. D'après Jean-Marie Lespinasse, en plus de capter l'azote de l'air, elle remonte des minéraux de grandes profondeurs. Ces minéraux et l'azote se retrouvent alors dans les racines, feuilles et tiges de la luzerne. Afin que  nos légumes en bénéficient, on coupe les tiges de luzerne que l'on laisse au sol. Comme la luzerne repousse, on peut répéter l’opération 2 à 3 fois par an avant la floraison (voir le livre de Jean-Marie Lespinasse « jardin naturel »).

Contrôlons naturellement ou astucieusement limaces, escargots, mulots et autres rongeurs. Avouons-le, ces mangeurs de légumes aiment bien se mettre sous la couverture !

Pour les limaces et escargots : heureusement cette couverture élève aussi certains de leurs prédateurs : carabes, crapauds, ... ! Le non labour et le zéro traitement sont essentiels aux carabes qui nichent dans le sol de nos cultures. Ils ont également besoin de zones d'herbes sauvages en bordure de nos cultures. Pour les autres prédateurs, installons proche des abris à hérissons (gros tas de branches+feuilles), à lézards (tas de pierres), ... et des petites mares pour la reproduction des crapauds, etc.

Pour les mulots et autres rongeurs, ne crions pas au secours dès les premiers dégâts, car ces rongeurs mangent aussi des insectes nuisibles et, pour certains, des escargots. Si nous estimons qu'ils prélèvent une trop grande part des légumes, favorisons leurs prédateurs : rapaces de jour comme ceux de nuit. Leurs abris sont essentiellement les haies, les arbres creux ou encore des niches dans les bâtiments. Des pieux de 3m de haut dans le jardin leur permettent de mieux surveiller vos cultures. Il reste aussi une solution efficace : le chat. Toutefois il peut faire beaucoup de dégâts parmi les oiseaux, donc pas trop de chats !

Note 1 : prévoir une bande sauvage de 2 m de largeur par exemple, sans intervention autre que celle nécessaire pour éviter l’envoi  des graines dans nos cultures... Il suffit de les faucher en fin de floraison et de les laisser au sol .

Note 2 : si nous le pouvons, par sécurité en cas d'hiver doux, adaptons nos zones de culture au parcours temporaire de grands prédateurs comme un ou deux canards. Au printemps les autres prédateurs seront de retour.

Note 3 : En attendant que l'équilibre entre limaces et prédateurs se stabilise à un niveau acceptable, organisons nous de façon astucieuse :
Plantons au printemps des salades rouges et évitons de planter des légumes trop jeunes (trop petits, trop tendres, ...). Installons des planches ou cartons proches des légumes : limaces et escargots se réfugient dessous, il ne reste plus qu'à les cueillir et à les donner aux canards ou à les emmener en forêt. Il existe aussi des barrières anti-limaces en tôle recourbée.

N'arrachons jamais les racines des cultures terminées*. Elles nourrissent les organismes qui les biodégradent et laissent à leur place un sol micro-aéré. Cela permet  aussi de restituer au sol une partie des fertilisants que la plante a utilisée pendant sa croissance. De même, laissons au sol les autres résidus de cultures (feuilles, tiges).

* Sauf celles consommées !

Note 1 : Si ces résidus de cultures gênent les autres cultures (grandes feuilles de choux par exemple), les laisser dans les allées, elles y alimenteront aussi les organismes du sol (verres de terre, cloportes, ...), et seront quand même bénéfiques aux cultures. Si cela fait « sale », mettre un peu de paille par dessus.

Note 2 : la règle numéro 1 (non labour) fonctionne bien mieux avec cette règle numéro 8 !

Contrôlons les herbes dès leur naissance en les arrachant dés que possible. En tout cas veillons à ce qu'elles ne  grainent pas. Veillons aussi aux herbes dans les bandes sauvages en bordure, certaines envoient leurs graines par le vent : on les fauche à la fin de leur floraison et on les laisse sur place. Grâce à ce contrôle la présence d'herbes diminue chaque année parmi nos cultures.

Note 1 : la couverture du sol participe aussi au contrôle de l'herbe. Par ailleurs, le fait de ne pas labourer permet de ne pas remonter les graines enfouies dans le sol. Car... si un labour détruit des herbes, il peut ensemencer les prochaines...

Note 2 : pour reprendre en main une zone très enherbée (pelouse par exemple), sans labour ni grattage de la surface du sol, on place plusieurs mois sur le sol des cartons qui se chevauchent d'au moins 20 cm. Recouverts de 20cm de paille ou à défaut de bâche, et lestés par quelques branches ou pierres contre les grands vents, ces cartons font mourir l'herbe et stimulent les verres de terre, les mulots, ... Ceux-ci vont labourer le sol. Il nous reste ensuite à bien le reprendre en main et à ne plus le compacter, ... pour ne plus être envahi par les herbes indésirables.

Note 3 : pour les herbes vivaces : rumex, chardons, chiendent, liseron, ... : c'est à voir au cas par cas. Si c'est une invasion, il est préférable de choisir un autre lieu pour son potager en attendant que cela se règle ou alors supporter leur présence. Car manifestement ces plantes ont quelque chose à faire ici ! Elles réparent le sol : selon certains auteurs, il peut s'agir d'un sol trop tassé en profondeur, de matière organique enfouie qui n'arrive pas à se décomposer, d'un sol trop chargé en azote ou encore d'un sol qui n'arrive pas à éliminer l'excès d'eau, ... Pour les aider, tapissez le sol d'une épaisse couverture (20cm) de paille ou autres débris biodégradables. Cela apportera l'aide de la vie du sol (verres de terre notamment). Il semble que de semer d'autres plantes à fort enracinement (luzerne, panais, salsifis, ...) puisse aider le travail réalisé et même remplacer les plantes. Je ne l'ai pas personnellement expérimenté. Il arrive que d'une année sur l'autre les plantes disparaissent. Simplement faucher les lorsqu'elles sont en fin de floraison si elles envoient des graines ailleurs ou si vous avez choisi de faire votre potager parmi elles. Notez qu'un labour peut aggraver les choses.

Si les plantes sont isolées dans votre potager : laissez les vivre et servez-vous en comme producteur de couverture fraîche que vous récoltez à la façon de la luzerne. Evitez simplement qu'elles grainent. Ces plantes vivaces ont souvent un enracinement profond, elles remontent donc des minéraux du sous-sol qui vont se retrouver dans leurs feuilles. Elles participent à la diversification de vos cultures. Voilà un autre regard sur le chardon ! :-), c'est travailler avec la nature et non contre elle.

Complétons ces quelques repères avec Emilia Hazelip et Jean-Marie Lespinasse
- Emilia Hazelip  : vidéo « CULTURE EN SYNERGIE SUR BUTTE »,
  (en vente sur http://aupetitcolibri.free.fr )

- Jean-Marie LESPINASSE  : livre « JARDIN NATUREL » aux éditions du Rouergue.

Note : si vous manquez de repères pour commencer votre tout premier potager, regardez les plants qui se vendent sur les marchés de producteurs biologiques ou en magasins d'alimentation biologiques, commandez un catalogue de graines biologiques (BIAUGERME, on y trouve des conseils pour chaque légume) et achetez un livre de jardinage biologique classique (par exemple « JARDIN BIOLOGIQUE » de Jean-Paul THOREZ aux éditions Terre Vivante, il donne une fiche complète par légume).


Il vous faudra peut-être un peu de temps pour assimiler tout ça.

Le dernier conseil que je vous donne est le suivant : LANCEZ-VOUS et acceptez les échecs, ils préparent vos réussites futures !



    Bon jardin !
            
    Richard Wallner - janvier 2009

La production alimentaire


Extrait du livre de Patrick Whitefield, CREER UN JARDIN-FORET, Editions Imagine Un Colibri

Pour répondre à cette question, il nous faut tout d’abord regarder d’où vient notre nourriture actuellement. Elle provient tout simplement d’un puit de pétrole.



Un problème…






Notre système de production alimentaire est devenu tellement dépendant du pétrole qu’au moment où un aliment arrive dans notre assiette, pour chaque calorie d’énergie de cet aliment, environ dix calories de carburant fossile ont été dépensés pour sa production. Ceci inclut l ‘énergie utilisée pour faire avancer les tracteurs et pour les fabriquer, celle nécessaire aux autres machines, la fabrication des engrais et autres produits chimiques, le transport des aliments, leurs transformation, le commerce en gros, le commerce de détail, l’aller-retour entre le supermarché et la cuisine.

Ce rapport de 10 pour 1 est une moyenne.
On a calculé que le coût énergétique d’une mangue du Kenya, mangée à Londres, représente 600 fois l’énergie contenue dans le fruit.


Il ne s’agit pas seulement d’un gaspillage prodigieux d’une ressource limitée mais c’est également une des principales causes du réchauffement climatique.Chaque goutte d’énergie fossile que nous brûlons augmente le taux de dioxyde de carbone dans l’atmosphère. En outre, chaque étape de la production alimentaire génère une pollution,de l’infiltration de nitrates dans la nappe phréatique dans les zones d’agriculture intensive suremballage des produits de supermarché.

Outre les dépenses énergétiques et la pollution, notre nourriture implique des coûts humains et écologiques souvent ignorés. Une partie de nos aliments vient des tropiques. Outre les fruits exotiques, il s’agit du soja et d’autres aliments protéines avec lesquels nous alimentons nos animaux d’élevage pour produire notre viande, nos oeufs et notre lait.

Généralement ces denrées sont cultivées sur des terres qui pourraient fournir de la nourriture aux populations locales. Celles-ci sont alors forcées de migrer vers des bidonvilles à la périphérie des villes ou de cultiver des terres en pente mal adaptées qui souffrent de l’érosion des sols dés que la couverture boisée est éliminée, laissant la terre et les hommes démunis. La majorité du soja est cultivée en Amérique du Sud sur des terres qui ont été reprises à la forêt.


Je ne dis pas que l’industrie agro-alimentaire est plus destructrice écologiquement que n’importe quelle autre. Mais l’alimentation est une chose dont nous ne pouvons pas nous passer et que beaucoup d’entre nous ont la possibilité de produire pour eux-mêmes.



…….et une solution





Tous ces coûts peuvent être évités en cultivant sa propre nourriture dans son jardin. Il ne s’agit pas de viser l’autonomie alimentaire totale, mais tout ce que nous parvenons à produire sera soustrait au processus destructeur de la production alimentaire industrialisée.


Peut-on pourtant espérer que les potagers pourraient remplacer l’agriculture comme première source de production alimentaire pour les populations urbaines ? Une partie de la réponse a été suggérée par un rapport intéressant baptisé The Garden Controversy ( la controverse du potager ), publié en 1956. Les auteurs ont conclu que la production alimentaire moyenne d’un mètre carré de la banlieue de Londres était identique à celle d’un mètre carré d’une surface agricole à haut rendement. Il s’agissait d’une comparaison en termes de valeur monétaire, le poids de la production potagère de banlieue  atteignait seulement la moitié de celle de la surface agricole mais elle était évaluée au prix de vente au détail alors que la production agricole l’était au prix de production.

Quoiqu’il en soit ce fût une découverte remarquable, d’autant que seuls 14% de la surface étaient consacrés à la culture des fruits et légumes, le reste étant laissé aux zones habitables, aux pelouses, aux fleurs, aux chemins et aux voies d’accès. Cela signifie que les potagers produisaient trois fois plus que les terres agricoles, en terme de poids, si l’on considère la surface effectivement utilisée pour la production potagère. Si une plus grande surface avait été consacrée aux potagers, les banlieues surpasseraient largement les exploitations agricoles. Le jardinage est intrinsèquement plus productif que l’agriculture pvrcequ’il peut bénéficier d’une plus grande attention pour des surfaces plus petites.

vendredi 29 mai 2015

Oligothérapie

Vous avez mal à la gorge et sentez que c'est le début d'un rhume ?
Depuis quelques années déjà j'ai recours à l'oligothérapie et ça fonctionne du tonnerre de Brest !
De quoi s'agit-il ?
D'un traitement naturel ! Renforcer nos défenses immunitaires en prenant des granions de cuivre et d'argent en solution buvable, en ampoules + une boîte d'ampoules de 10ml de prorhinel pour enfants ( bien spécifier 10ml et pour enfants à la pharmacie dans le cas contraire ils vous donneront un autre produit ).
Cuivre et argent modifient le terrain :
Le cuivre aide à lutter contre les états grippaux et affections rhumatismales ; l'argent contre les états infectieux viraux ORL ainsi que contre les états grippaux et aphtes buccaux.

Avec ce traitement, finies les nuits insupportables à cause du mal de gorge, les glaires épaisses et douloureuses, vertes et jaunes…puis des lendemains suivis du nez bouché, de glaires incessantes puis de toux grasses….

La posologie est simple :

Dés le moindre et léger mal de gorge, prendre une ampoule de granions de cuivre en gargarisme, puis le soir avant de se coucher.
Jour 2 : matin : à jeun gargarisme de cuivre ( avaler ensuite le liquide ) puis à l'aide d'une pipette, introduire alternativement dans chaque narine son contenu = mélange d'une ampoule de granions d'argent + une ampoule de 10ml de prorhinel : avaler le liquide.
midi : avant le déjeuner, gargarisme de cuivre
soir : avant de dormir, même opération que le matin ( cuivre en gargarisme et argent + prorhinel dans le nez
Jour 3 : idem
Jour 4 : idem pour le matin et le soir. Plus de cuivre à midi.
Jour 5 : idem
Jour 6 : idem. Normalement vous devez être guéris et la boîte d'ampoules de prorhinel terminée.

N'hésitez pas à divulguer cette bonne recette autour de vous, c'est vraiment formidable !

Récapitulatif : 1 boîte de granions de cuivre de 30 ampoules

1 boîte de granions d'argent de 30 ampoules

1 boîte de Prorhinel pour enfants, 10 ampoules de 10ml

jeudi 26 mars 2015

Au printemps, j'accompagne la vie dans son jaillissement


Après les mois d'hibernation, place à la créativité et à l'ouverture à autrui. Conseils de la médecine chinoise.

Alors qu'en Occident c'est l'équinoxe de mars qui signe l'arrivée du printemps, en Chine, le 21 mars représente le point culminant d'une saison commencée depuis près d'un mois et demi. Pendant des millénaires, les Asiatiques ont en effet observé les prémices de la renaissance de la nature. Ce véritable réveil coïncide, à quelques jours près, avec le nouvel an chinois, début février. Même s'il fait encore froid, les jeunes pousses apparaissent, la sève monte au coeur des arbres, et les journées s'allongent.

À ses débuts, alors qu'elle est quasi invisible, l'énergie du printemps est particulièrement vigoureuse car concentrée et pas encore manifestée.
Malgré son apparente fragilité, elle est très puissante. On la compare au nourrisson qui « peut vagir toute la journée, sans jamais être enroué », dit le sage Lao Tseu. Dans le même esprit, l'image parfaite du printemps est celle du brin d'herbe qui perce le bitume : le tendre est plus fort que le dur. C'est donc le temps de la naissance, de l'aurore, des débuts (d'une relation,  d'un projet, d'une vie, d'un cycle…).

Afin d'aider l'énergie à s'exprimer au printemps, les anciens textes chinois recommandent de "dénouer les cheveux et marcher à grands pas dans la cour". "L'univers est en gésine et la création dans son éclat. On se couche tard, se lève tôt, on sort de sa demeure, dénoue sa chevelure, on se met à l'aise, on goûte à la vie. C'est l'époque où la vie se donne, ne se retire pas ; on s'offre, on ne pille pas ;  on récompense, on ne châtie pas. La voie (Tao ) répondant au printemps est de soigner la naissance."
Extrait du SU WEN, le texte de référence de la médecine chinoise.

Comme dans de nombreuses civilisations, la chevelure est l'emblème jaillissant de la vitalité et de la sexualité qui y est reliée. Au printemps, ce n'est plus le temps du chignon, comme en hiver, ou encore de l'énergie bien ordonnée, rassemblée, économisée. Au contraire, c'est le moment de se déployer, de donner, d'être généreux et de se tourner vers autrui.

La médecine chinoise conseille de se mettre en mouvement dès le matin ( symbolisant le printemps de la journée ) et d'exprimer son énergie tout en la canalisant, telle la sève au sein de l'arbre.
C'est le meilleur moment de l'année pour pratiquer :
    •    le qi gong ( manière douce de réveiller et de faire circuler l'énergie corporelle )
    •    la marche ( excellente régulatrice du printemps )
    •    les exercices de respiration ( pranayama par exemple ) et de relaxation
    •    les massages ( stimulant, refaisant circuler le réseau lymphatique et sanguin tout en le détoxiquant : massages ayurvédiques notamment )
    •    les gymnastique douces
    •    la natation
 Au fil de la saison on peut aller vers des pratiques plus sportives.

Le point de massage du printemps

Le "3 FOIE", point d'acupuncture situé sur le dessus du, pied dans la dépression entre les tendons du premier et du deuxième orteil, est un grand point du printemps, à masser régulièrement pour tonifier l'énergie.

Préférez les promenades  :

    •    dans des lieux dégagés, un bord de mer par exemple, afin de libérer le regard des contraintes et de regarder au loin,
    •    dans la forêt ou à la campagne où l'on prend le temps d'observer et de ressentir cette nature qui s'éveille ( en s'attardant devant une plante qui surgit de la terre, en admirant la floraison des pruniers, par exemple)

Laissez émerger votre créativité :

    •    c'est la saison de l'imagination, des projets, de la créativité tous azimuts !
    •    Ecrire, écouter de la musique, en jouer, danser, dessiner, etc.…, toutes les activités créatrices et spontanées sont bénéfiques. Elles ont leur place jusqu'en mai et se poursuivent ensuite durant l'été, mais d'une manière plus structurée.

Perte de temps, futilité ? Et pourtant, c'est bien un temps de l'année, de la journée ou de la vie à respecter. D'après la pensée médicale chinoise, ceux qui ne vivent pas leur printemps seront malades lors de la saison suivante ( l'été ). De même, une éducation réprimant toute forme de créativité peut entraîner à l'âge adulte une certaine fermeture à autrui et une difficulté à donner : on n'a rien ou moins à partager.

Respecter mais aussi maîtriser le jaillissement de cette énergie naissante toute  fougueuse  et puissante : tel est le défi. Pour nous prévenir de tout dérèglements, le maître-mot est celui de tempérance : s'il faut bien entendu vivre cette saison en s'imprégnant de cette énergie, il ne faut cependant pas se laisser emporter par elle. Tempérer cette énergie du foie peut passer par tonifier le poumon ( dont une des fonction est de contrôler l'énergie du foie ) en pratiquant les activités physiques citées plus haut.

La pensée chinoise syncrétique taoiste-bouddhiste invite toujours à la voie du juste milieu :
    ▪    trop exprimée, l'énergie du printemps, liée aux méridiens du foie et de la vésicule biliaire, peut entraîner de l'hypertension, des maux de tête, mais aussi des yeux rouges ou de la colère. Quand l'énergie sort trop vite, - irritable, je perds facilement mes moyens, par exemple - cela dénote une suractivité du foie qui ne contrôle pas bien ses troupes.
    ▪    trop retenue, l'énergie du printemps peut entraîner fatigue, timidité, introversion, voie faible. Si je n'ose pas m'exprimer, si je n'ai pas le courage d'agir ou que je manque de confiance en moi ou de force pour aller vers le monde, il est probable que mon foie et ma vésicule biliaire soient trop faibles.
    ▪    A l'image d'un marin qui sait manœuvrer par tous les vents, un foie en bonne santé sait s'adapter à tous les événements et à l'adversité.

Le foie correspond, en médecine chinoise, à un système bien plus large que l'organe lui-même et il est notamment relié aux muscles, aux tendons, aux ongles et aux yeux. Si le cœur est l'organe maître et souverain, le foi est le général commandant toutes les troupes, veillant à la bonne répartition de l'énergie dans le corps tout entier, tout en souplesse !                                                                           Trio nausées/régurgitation acides/vomissements, spasmes, crampes, contractions musculaires, fragilité des ongles, fatigue ou irritation des yeux sont autant de signaux d'altération du foie.

Alimentation recommandée : un premier conseil afin de protéger l'estomac très sollicité : parler modérément en mangeant.            
Le Printemps étant un moment où l'on va reconstituer notre énergie mise à mal durant l'hiver, une alimentation relativement riche est nécessaire. On privilégiera les aliments de saveur doux ou sucrée à la saveur acide ( pour soutenir la rate et prévenir l'excès du foie ) (*voir la note 1 sur la saveur acide, * note 2 sur la saveur doux/ sucrée) afin de nourrir la fonction Foie. De même, on fera varier la nature des aliments en fonction de la température.
 Si la saison est trop venteuse , il convient de préférer des aliments qui apportent de l'humidité et de nature neutre et tiède (l'humidité fait descendre vers le bas, à l'inverse du vent).
Aliments recommandés : *voir la note 3
Vêtements : ne pas trop se dévêtir.

Le printemps est donc un hymne à la vie sous toutes ses formes :" on s'offre, on ne pille pas ; on récompense, on ne châtie pas" disent les anciens textes. D'ailleurs cette énergie de naissance est si sacrée qu'en Chine ancienne il était interdit de tuer les condamnés à mort durant le printemps.
Il s'agit donc d'écouter la vie, d'accueillir les iodées nouvelles, d'encourager, de respecter et de laisser émerger nos impulsions, en trouvant un moyen de les exprimer de la manière la plus douce possible.
  
* 1 Les aliments de saveur acide
   La tradition chinoise rattache à la saveur acide deux autres saveurs : âpre et aigre.
  A cette saveur est rattachée la fonction Foie. En d’autres termes, les aliments de saveur acide possèdent une affinité particulière pour cette fonction.
   Ces aliments, par leur action astringente, ont une action de constriction et de maintien. De ce fait, ils peuvent aider dans le traitement des maladies dans lesquelles on peut noter des fuites ou des écoulements pathologiques (transpiration, selles, urines, hémorragies diverses).
   Ce type d’aliments possède également une action de régénération des liquides organiques (surtout au niveau de l’estomac), en redonnant de l’appétit et en favorisant une bonne digestion.
   La consommation régulière d’aliments possédant cette saveur va donc être bénéfique pour la fonction Foie. Plus précisément, tout en tonifiant la fonction Poumon et grâce à son activité de « rassemblement », elle va éviter que la fonction Foie ne disperse trop l’énergie.
   Au contraire, en cas d’excès de consommation de cette saveur, c’est la fonction Rate qui se trouve lésée (en effet, ces aliments vont rétracter les chairs, flétrir les muscles, gercer les lèvres, etc.). Sa consommation doit donc être restreinte en cas d’atteinte des tendons et des ligaments.
   De même, un penchant immodéré pour cette saveur, ainsi qu’un rejet total, indiquent souvent un déséquilibre au niveau de la fonction Foie.
Quelques aliments de saveur acide :
  •  Céréales et graines : pain au levain, graines de pistache, graines de sésame
- Légumes : oseille, poireau, tomate

  • Fruits : prune, pamplemousse, groseille, citron, fraise, rhubarbe, abricot, ananas, cassis, pêche, poire

  • Produits animaux : mouton, agneau, faisan, poulet, fromages, yaourt

  •  Condiments, épices : vinaigre, mélisse, ortie

  • Boissons : thé Tuo Cha, vins, cidre
Produits plus exotiques :
 Sorgho (graines d’origine africaine), igname (tubercules riches en amidon), pourpier, grenade, papaye, arbousier, graines de lotus, kaki (figue d’origine japonaise), litchi


*2 Aliments de saveur DOUX ou sucrée
La tradition chinoise rattache à la saveur sucrée une autre saveur : douce.
  Cette saveur est très largement représentée dans notre alimentation quotidienne, bien qu’elle puisse être « colorée » par de nombreux condiments et assaisonnements.
   A cette saveur est rattachée la fonction Rate. En d’autres termes, le sucré possède une affinité particulière pour cette fonction.
   Ces aliments, par leur action tonifiante, hydratante, détendante (1) et harmonisante, reconstituent l’énergie vitale et la répartit dans les différents organes.
   Ce type d’aliments possède également une action calmante dans les maladies articulaires ou rhumatismales liées à l’humidité.
   La consommation régulière d’aliments possédant cette saveur va donc être bénéfique pour la fonction Rate.
   Au contraire, l’excès de consommation de cette saveur va léser directement la fonction Rate. En effet, cette dernière n’aime pas le surplus d’humidité, alors que la saveur sucrée, en ralentissant les fonctions de l’estomac, favorise la production d’humidité dans les voies digestives et ralentit la circulation de l’énergie, entraînant par exemple une fatigabilité.
   De même, un penchant immodéré pour cette saveur, ainsi qu’un rejet total, indiquent souvent un déséquilibre au niveau de la fonction Rate.
Quelques aliments de saveur sucrée :

  • - Céréales et graines : épeautre, maïs, millet, quinoa, riz gluant, seigle, amandes, cacahuète, noix, graine de lotus

  • Légumes : haricots, pois, soja noir, asperge, aubergine, betterave, potiron, petits pois, carotte, choux, brocolis

  •  Fruits : dattes, banane, raisin, poire, mûre, noix de coco, avocat, cerise, pomme, figue

  • Produits animaux : anguille, carpe, mulet, coquille Saint-Jacques

  • Huiles : palme, sésame, raisin, olive, noix, soja, arachide

  •  Condiments, épices : sucre d’orge, sucre de malt, sirop d’érable 

  • Boissons : jus de fruits, lait de soja
 Produits plus exotiques :
Amarante (feuille ou graine), kamut (ancienne variété de blé dur)
(1) C’est sans doute la raison pour laquelle une envie de sucré apparaît lors d’un état de tension ou d’angoisse.


*3 Aliments recommandés : liste d'aliments bénéfiques à consommer au printemps et à l'été, en maintenant la règle qu'on ne consomme les fruits et légumes qu'au moment de leur saison :
    •    légumes primeurs : asperges, artichaut, brocolis, carottes, choux fleurs, concombre, courgette, épinard, haricot vert, oignon, petits pois, poivron, pissenlits, salade, tomate
    •    Fruits : abricots, banane, cerise, figues, fraises, kiwis, melons, nectarines, pastèque, pêche, prunes
    •    Céréales et légumineuses adaptées : blé, épeautre, orge, millet, soja sans oublier les graines germées d'avoine et de soja
    •    Produits animaux adaptés : fromages légers ( préférer chèvre et brebis ), poissons maigres, viandes très peu grasses, volailles.
    •    condiments : ail, échalotte
    •     Boire tiède est extrêmement recommandé : de l'eau simple ou des tisanes .La tradition antique conseillait l'utilisation de tiges et de feuilles vertes pour régler les problèmes hépatiques ainsi que les problèmes musculaires ou oculaires, liés à la fonction Foie.
    •    Le printemps est la saison du foie qui aime les drainages : il est bon à cette période d'envisager une cure de désintoxication de cet organe grâce à des plantes comme le pissenlit, l'artichaut, le radis noir, le romarin, ou bien à l'aide de tisanes ou de produits prévus à cet effet, ou plus simplement avec du jus de citron ( 3 ou 4 gouttes de citron frais dans un peu d'eau le matin durant une ou deux semaines ). On peut penser également à de courtes périodes de jeûne.
Faites le nettoyage à l'intérieur comme à   l'extérieur.                                                                                                                                    
Evitons dans tous les cas tout ce qui peut mettre le feu aux poudres : le lait, le beurre, le fromage, les yaourts, le chocolat, l'alcool, le café.




mardi 29 avril 2014

La lacto-fermentation des légumes . Comprendre et affiner la préparation des légumes lacto-fermentés


 Je vous recommande vivement la lecture de cet article, retransformé par mes soins, rédigé par Locale Hesbaye-Condroz www.bio-hesbayecondroz.be


Contrairement à la conservation par le froid (congélation, surgélation) ou la chaleur
(stérilisation, pasteurisation), la lacto-fermentation ne nécessite aucune énergie et ne détruit
pas les nutriments. Elle fournit ainsi un aliment de haute qualité nutritive à moindre coût
financier et écologique.

 1.Les fermentations

Une fermentation est la transformation de substances organiques (ici les légumes) sous
l'action d'enzymes (encore appelées " ferments ") produites par des micro-organismes. Il en
existe de différentes natures (alcoolique, lactique, acétique...) selon le produit obtenu (alcool,
acide lactique, acide acétique...)

Les micro-organismes intervenant dans les fermentations sont de deux types. Les bactéries
sont des êtres vivants unicellulaires indispensables à la vie, elles participent à tous les
processus de décomposition de la matière organique et jouent un rôle prépondérant dans la
fermentation lactique.

Les champignons microscopiques regroupent les levures et les moisissures. Les levures
interviennent notamment dans les fermentations alcooliques. Les moisissures altèrent très
souvent les aliments mais il en existe de " bonnes " utilisées par exemple dans la fabrication
des fromages (roquefort, camembert...)

Dans un milieu favorable, ces micro-organismes se multiplient très rapidement. Ils sont
détruits par la chaleur mais simplement inhibés par le froid.

Le processus de fermentation se déclenche quand les conditions de température, d'acidité,
d'oxygène et de nutriments favorables aux micro-organismes sont réunies. Ceux-ci
synthétisent alors les enzymes nécessaires à la décomposition des grosses molécules (tels les
glucides qui leur fournissent l'énergie) en molécules plus petites qu'ils peuvent assimiler. Il
s'ensuit une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final.

Les différentes fermentations

  •  La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique
essentiellement sous l'action de levures. C'est une fermentation anaérobie (en l'absence
d'oxygène). Elle est utilisée, par exemple, dans la confection des boissons (vin, bière)
et du pain.
  • La fermentation lactique, également anaérobie, transforme les sucres en acide lactique.
Elle est principalement réalisée par l'action de bactéries lactiques et intervient dans la
transformation de nombreux aliments (produits laitiers, charcuterie, conservation des
légumes...)
  • La fermentation acétique se fait en présence d'oxygène (fermentation aérobie), elle est
réalisée par des bactéries acétiques qui transforment l'alcool en acide acétique
principal constituant du vinaigre.
  •  Il existe d'autres types fermentations (propionique, butyrique...)
Lors d'un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (et donc les
différents types de fermentation) entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le
résultat de plusieurs types de fermentation.

Conservation des légumes par fermentation lactique

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries
lactiques. Ces bactéries produisant de l'acide lactique, le milieu s'acidifie progressivement et
empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes
pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :
  1.  Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

  1. 2. L'acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l'acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d'autres composés).
  1. 3. Quand le pH (" l'acidité ") du milieu atteint une valeur inférieure à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes. Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'une année.

Conditions optimales pour la fermentation lactique

1. Les aliments (ici les légumes) doivent fournir les éléments nutritifs indispensables aux
bactéries lactiques, essentiellement du sucre (sous forme d'amidon dans les céréales,
de fructose ou de saccharose dans les fruits, de lactose dans le lait), des vitamines du
groupe B et des sels minéraux. Tous ses éléments sont présents dans une plante saine
cultivée naturellement sans pesticide ni engrais de synthèse.

2. La température doit être de l'ordre de 20°C en début de fermentation.

3. L'oxygène doit être éliminé (par immersion dans l'eau par exemple).

4. La concentration en sel doit être comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des légumes. Elle
permet d'inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et
notamment des protéines.


2. La pratique
  • Ingrédients

1. Les légumes :

 Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...). Ils doivent être issus de culture naturelle : une des principales causes d'échec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de légumes ayant subi des
traitements ou des amendements chimiques. Une longue période pluvieuse n'est favorable ni aux légumes dont la teneur en sucre et la concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes.
Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. A noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contient des substances de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.

2. Les aromates

Ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassissier, griottier, framboisier, genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture ; les feuilles de framboisier et de cassissier sont riches en bactéries lactiques ; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.

3. L'eau :

Il est recommandé d'utiliser de l'eau de source (pas de l'eau en bouteille !). Si l'on utilise de l'eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'évapore.

4. Le sel marin 

Il est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes.

5. L'ensemencement 

Il n'est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres. Le jus de préparations lacto-fermentées (notamment le jus de concombre) permet un démarrage rapide de la fermentation.

  • Matériel

Il n'est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter.

  • 1. Les récipients : les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation : ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation mais empêche l'entrée d'air et donc d'oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d'attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...)

  • 2. La préparation des légumes consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes quantités.

  • 3. La mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et lestée d'une pierre pour faire pression sur les légumes.
Réalisation

Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de
variantes mais elles s'appuient généralement sur un des deux principes suivant :

soit :
  • réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés),
  •  les mêler au sel et aux aromates,
  • remplir le récipient en tassant fortement,
  •  éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus lacto-fermenté,
  • couvrir d'eau si les légumes n'ont pas rendu suffisamment de jus,
  • fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts,
soit :

  • laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux,
  • préparer une saumure (30 gr. de sel par litre),
  • remplir le récipient de légumes,
  • couvrir avec la saumure,
  • fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.
La fermentation

Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle
on place les pots. Au départ, il est important d'avoir une température supérieure à 15°C et
inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se
situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C.
Une méthode simple pour guider la fermentation en température consiste à laisser les pots à la
cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier...)
jusqu'à consommation.

Pour la phase de stockage, il est parfois préconisé de placer les pots dans le bas du réfrigérateur. Cela nous semble peu cohérent dans la mesure où la réfrigération est vorace en énergie alors que la lacto-fermentation permet justement d'éviter la consommation d'énergie (contrairement à la stérilisation,
la pasteurisation, la congélation ou la surgélation...). Si la température s'élève au-dessus de 10°C, cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la durée de conservation mais les légumes se conservent aisément plus d'un an même si la température est supérieure à 10°C.


3. Influence de divers paramètres

Le sel :

Il favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L'activité des
micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la
teneur en sel. Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l'on veut des
légumes croquants, on mettra plus de sel, si l'on veut les amollir, on en mettra moins.

La température :

Plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives. Durant la préfermentation,
une température élevée favorise l'amollissement des légumes. Une température
basse lors de la phase de stockage permet de conserver des sucres nécessaires à la formation
des arômes. Ainsi, les préparations faites en été ont tendance à être très acides et moins
goûteuses, tous les sucres étant transformés en acide lactique. Si les conditions ne permettent
pas une température basse, on raccourcit la durée de pré-fermentation et d'acidification.

L'ensemencement

Il consiste à apporter un " levain " : des bactéries lactiques et un milieu qui
leur est favorable (petit-lait, jus de légume lacto-fermenté) ; de ce fait, il a le même type
d'influence que le sel sur la consistance des légumes : plus on apporte de " levain ", plus les
légumes sont croquants. De plus, l'ensemencement oriente fortement la fermentation et la
saveur du produit final puisqu'il apporte des bactéries spécifiques (au petit-lait ou aux
concombres par exemple). Le même légume fermenté dans les mêmes conditions avec ou
sans ensemencement n'aura pas le même goût.

La taille des morceaux

Elle influe sur la quantité de sucre libérée lors de la fermentation et donc
sur l'acidité du produit final. Des légumes entiers ou des gros morceaux libèreront peu de
sucre et seront moins acides.


4. La fermentation est-elle réussie ?

La lacto-fermentation est un procédé de conservation sûr, nous n'avons jamais entendu parlé
d'intoxication suite à l'ingestion de tels aliments. La simple observation du produit final nous
indique si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d'une
saveur agréable et acidulée. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les
aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Elle est souvent due à une température trop basse
ou trop élevée au départ ou au contact avec l'air (légumes non immergés).

5. Vertus des légumes lacto-fermentés

L'acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes appelées L(+)
et D(-). De même formule chimique, ces deux molécules diffèrent par leur structure. Lors de
la lacto-fermentation des légumes, les deux formes sont produites, leur proportion dépend des bactéries lactiques présentes. L'acide lactique L(+) est produit naturellement dans l'organisme
humain, il participe à la production d'énergie. La forme D(-), dont le rôle physiologique reste
mal connu, est éliminé par les reins et le foie.

L'acide lactique facilite la digestion : il fournit des sucs digestifs, régularise l'acidité de
l'estomac, facilite la décomposition des protéines et favorise l'assimilation du fer.
Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire (il est souvent préconisé dans
le traitement des cancers). C'est également un désinfectant naturel qui a déjà permis de guérir
des cas de dysenterie aiguë.

Les bactéries et les ferments lactiques sont naturellement présents dans l'intestin où ils jouent
un rôle prépondérant (digestion des glucides et des protéines, synthèse de vitamines B et K,
inhibition des germes pathogènes...). Le bon fonctionnement de l'intestin est indispensable à
une bonne santé. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent
malmenée par une mauvaise alimentation ou l'absorption de médicaments (notamment les
antibiotiques).

La teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. Non seulement
la fermentation assure une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes
(l'acidité du milieu est favorable à la conservation de la vitamine C), mais les microorganismes
synthétisent également de nouvelles vitamines notamment B et C.

D'autres substances sont produites. Par exemple, on trouve dans la choucroute, de la choline
qui abaisse la pression sanguine et évite l'accumulation des graisses dans le foie et de
l'acétylcholine dont l'action sur le système nerveux végétatif assure un plus grand calme et un
meilleur sommeil.

La lacto-fermentation a une action antiseptique sur les légumes : d'une part l'acidification du
milieu inhibe les micro-organismes pathogènes, d'autre part lors de la fermentation sont
produites des substances antibiotiques ce qui limite la propagation des maladies infectieuses
telles que la typhoïde, la tuberculose, les infections intestinales et vaginales... Par ailleurs, les
nitrates et les nitrites sont partiellement décomposés lors de la fermentation.

6. Utilisations thérapeutiques

Dans la médecine de nos ancêtres, les aliments lacto-fermentés ont toujours joué un rôle
important. L'action bénéfique des légumes lacto-fermentés sur le fonctionnement de l'intestin
constitue sans doute leur principale vertu médicinale ; en effet, nombre de maladies
s'accompagnent d'une mauvaise fonction intestinale et le rétablissement de cette fonction est
un atout majeur pour la guérison.
Par ailleurs, des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés ont une
action inhibitrice sur certaines tumeurs. Les aliments lacto-fermentés sont souvent préconisé
dans le traitement des cancers. Les légumes lacto-fermentés sont également fortement
recommandés aux diabétiques : les glucides sont en grande partie décomposés et l'acide
lactique active les sécrétions du pancréas.



  • Sources
Locale Hesbaye-Condroz
www.bio-hesbayecondroz.be

  • Ressources
Des crudités toute l'année - Annelies Schöneck - édition Terre Vivante.
Les aliments fermentés traditionnels - Claude Aubert - édition Terre Vivante.
http://www.nicrunicuit.com/ : un blog formidable, plein de ressources, tenu par Marie-Claire FRÉDÉRIC, journaliste culinaire et gastronomique , auteur de livres de cuisine.

lundi 28 avril 2014

La mort commence dans le côlon

Voici un article qui récapitule parfaitement les sujets principaux traités dans ce blog depuis ces derniers mois : comme le disait Hippocrate, "Que l'aliment soit ton médicament !"....Ci-dessous le point sur organes digestifs, microbiote et santé....


Article rédigé par Jean-Marc Dupuis du site web http://www.santenatureinnovation.com/




Un de mes meilleurs amis a un enfant qui est accablé d'allergies, d'asthme, d'eczéma, de diarrhées, de constipation. Il fait infection sur infection.

Ses parents lui ont fait arrêter le lait, le gluten, la charcuterie, les œufs, rien n'y a fait.

Il se trouve que cet enfant est né par césarienne.

Quand il m'en a parlé, je n'ai pas hésité une seule seconde.

J'ai tout de suite pensé : « flore intestinale ».

« La mort commence dans le côlon »


Un tube digestif mal entretenu, peuplé de bactéries et de champignons opportunistes et pathogènes (en particulier Candida albicans) et pollué par des aliments mal digérés risque de se retrouver encombré par des matières fécales nauséabondes et toxiques. Ce phénomène est facteur de déséquilibres et de troubles de gravité variable.

En particulier, vous pouvez souffrir de constipation rebelles, de ballonnements, de diarrhées, d'inflammations diverses, d’altération de la peau, d'instabilité d'humeur ou de maladies plus graves, comme une colopathie fonctionnelle, une diarrhée sanglante ou un cancer du côlon.

Lors d'une autopsie, il n'est pas rare de constater que le côlon de la personne décédée est fortement encombré par des excréments. C'est l'origine de l'adage : « la mort commence dans le côlon ».

Un intestin malpropre, c'est le risque d'une immunité déficiente. Vous souffrez alors d'une vulnérabilité plus grande aux maladies infectieuses et inflammatoires touchant les sphères digestives, respiratoires, urogénitales, etc.

De plus, un côlon « malade » est aussi un facteur déclenchant de troubles émotionnels : peu de gens, et même de médecins, le savent, mais ce sont les cellules de l'intestin qui produisent 80 % de la sérotonine qui se trouve dans notre corps (la sérotonine est l'hormone de la bonne humeur).

D'une certaine façon, votre intestin est votre « deuxième cerveau ». Vous devez donc en prendre le plus grand soin.

Entretenir votre tube digestif


Vous trouverez partout sur Internet des offres plus ou moins honnêtes pour des produits visant à nettoyer votre tube digestif. Mais votre intestin n'est ni une cheminée qu'on ramone, ni une tuyauterie qu'on débouche avec du « Déstop ». C'est en fait, à la fois plus subtil, mais aussi beaucoup plus simple.

Normalement, vous ne devriez rien avoir à faire. Dame Nature a tout prévu : une armée de milliers de milliards de microorganismes qui peuplent votre côlon (la dernière partie de l'intestin, juste avant le rectum) et qui, nuit et jour, le protègent, le nettoient, et empêchent les bactéries et levures nuisibles de se développer, en occupant la place.

Ces microbes sont en très grand nombre, c’est-à-dire cent fois plus nombreux que les cellules de votre corps, soit 100 000 milliards (14 zéros !).

Cette armée immense s'appelle la « flore intestinale » ou le « microbiote ».

Le mot « flore » peut surprendre pour un endroit pareil, mais c'est une référence au grand nombre d'espèces de bactéries et de levures (au moins 200 espèces) qui cohabitent, comme dans un jardin botanique. Cet ensemble nous est aussi personnel que nos empreintes digitales.

Il ne tient qu'à vous d'entretenir ce jardin, de le réensemencer régulièrement, d'éliminer les mauvaises herbes, de lui apporter de l'engrais... ou alors de le laisser à l'abandon. Dans ce second cas, le joli parc à l'anglaise peut vite se transformer en affreux dépotoir nauséabond, refuge d'espèces nuisibles qui déclenchent des maladies.

Les mauvaises odeurs ne sont pas normales


La principale fonction de votre côlon est de fermenter les aliments incomplètement digérés pour en extraire les derniers nutriments et les faire passer dans le sang. Lorsque votre côlon est sain et qu'il fonctionne bien, il ne laisse que des déchets inutilisables qui sont évacués régulièrement, et ne dégagent pas de mauvaise odeur.

Par contre, en présence de bactéries et de levures nuisibles, le transit est perturbé, entraînant constipation ou diarrhée et les résidus alimentaires deviennent malodorants. De plus, lorsqu’une mauvaise digestion s’installe, en plus d'être désagréable en soi, elle empêche votre corps d'extraire les nutriments de votre nourriture de façon optimale. Si vous ne faites rien, des déficits nutritionnels, voire des carences, peuvent s'installer.

Cette flore nuisible produit aussi du gaz carbonique, du méthane et de l'hydrogène en abondance. Tant et si bien que lorsque vous laissez la situation s'installer, ces germes vont proliférer jusqu'à provoquer des poches de gaz tout au long de votre côlon, jusqu’à ce que vous ayez l'impression qu’il va exploser. Les flatulences et les ballonnements n'ont rien de drôles. Ils indiquent que votre nourriture est mal digérée et que votre côlon a besoin d'aide. Ce cercle vicieux est déclenché par le manque de bonnes bactéries, favorables à la digestion.

Et c'est là que j'en reviens au cas de mon ami dont l'enfant est né par césarienne.


Votre flore intestinale se détermine dès votre naissance


La composition de votre flore intestinale dépend avant tout de la façon dont se déroule votre naissance.

Quand vous étiez dans le ventre de votre mère, votre tube digestif était stérile. Il n'y avait dedans aucun microbe.

Ce n'est qu'au moment de l’accouchement que des bactéries et des levures s'y sont installées : 72 heures après votre naissance, votre tube digestif contenait déjà 1000 milliards de bactéries et levures !

Mais d’où proviennent ces bactéries et levures ? Très peu de gens le savent, là encore, mais elles viennent, pour les enfants nés par voie naturelle, de la flore vaginale de leur mère.

Or, cette flore vaginale est très dépendante de la flore intestinale et donc une femme qui aura une bonne flore intestinale dans les dernières semaines de sa grossesse donnera en héritage à son enfant les bonnes espèces microbiennes pour ensemencer son intestin. Si, par contre l'intestin de la mère est contaminé par des espèces opportunistes et pathogènes, son bébé en héritera aussi, malheureusement.

Ainsi constate-on que certaines prédispositions aux maladies sont liées à une microflore particulière transmise par les mères à leurs enfants au moment de la naissance. C’est en particulier le cas des lignées familiales d’asthmatiques et d’eczémateux. Si, au cours des derniers mois précédant l’accouchement, la mère régénère sa microflore (nous allons voir comment), son enfant ne sera pas porteur d’une microflore induisant de l’eczéma ou/et de l’asthme. Cette simple mesure permet donc de préserver le nouveau-né d’une déficience qui risque de l’handicaper toute sa vie avec la perspective de la terminer dans les souffrances d’une bronchite chronique, sous assistance respiratoire particulièrement invalidante.

Mais un autre cas très problématique est celui des enfants nés par césarienne.

Etant directement extraits du placenta (stérile), le bébé né par césarienne n'a aucun contact avec la flore de sa mère. Il reçoit alors la microflore de l'environnement, et donc de l'environnement hospitalier, souvent riche en bactéries résistantes aux antibiotiques, en particulier le tristement célèbre staphylocoque doré (Staphylococcus aureus).

Cette flore intestinale d'origine hospitalière peut avoir des conséquences douloureuses sur tout le reste de l'existence, si elle n'est pas corrigée à temps.

Donc pour les mamans qui sont forcées d’accoucher par césarienne, il est très important qu’elles ensemencent le tube digestif de leur bébé, dès la naissance, avec de bonnes bactéries. Avant de vous dire comment, permettez-moi de préciser que, même une bonne flore intestinale à la naissance peut se déséquilibrer par la suite :

Comment l'équilibre de votre microflore risque de se rompre


Après la naissance, l’équilibre de la microflore intestinale est en continuelle évolution. Il s’agit d’un équilibre dynamique qui peut être rompu par différents facteurs endogènes et exogènes :

  • facteurs endogènes ou causes intérieures à votre corps : il se peut que vous ayez un déficit immunitaire, ou une maladie métabolique discrète, qui entraîne une modification de votre flore intestinale. En cas de blessure ou d'opération chirurgicale, d'inflammation, de constipation chronique ou de tumeurs dans l'intestin, votre microflore peut également être gravement perturbée, ce qui empirera les symptômes de votre maladie, et retardera votre convalescence ;

  • facteurs exogènes ou les causes extérieures à votre corps : alimentation déséquilibrée, contamination par des métaux lourds, des pesticides utilisés en agriculture et des additifs alimentaires antimicrobiens, infection par des germes pathogènes, stress intense, traitement aux antibiotiques, vaccination, peuvent contribuer à inhiber vos bonnes bactéries, ce qui laissera la place aux germes opportunistes et pathogènes (responsables de maladies) de se multiplier.

Les conséquences sont de gravité variable : des simples troubles de la digestion jusqu'à la rupture complète des barrières de défense de l’organisme. Dans ce cas, vous risquez la prolifération de germes jusqu’à la septicémie (infection généralisée) et donc, potentiellement, la mort.

Cela montre qu’une flore intestinale équilibrée joue un rôle essentiel pour votre santé et votre résistance aux maladies. Tout doit être fait pour maintenir cette flore dans un bon état microbiologique.



Entretenir et améliorer sa flore intestinale


Parmi les bactéries de votre flore intestinale, certaines ont un effet positif pour votre santé, et pour la vie en général : c'est pourquoi les scientifiques les ont baptisées « probiotiques » (favorables à la vie). Elles stimulent le système immunitaire, réduisent les allergies, apaisent les inflammations de l'intestin. Elles empêchent la production de toxines susceptibles de surcharger le foie, améliorent le transit intestinal, réduisent les flatulences, préviennent les troubles du transit (constipation ou diarrhée). Pour mériter le nom de probiotique, il faut que cet effet soit scientifiquement démontré.

D'autres espèces sont opportunistes ou pathogènes : elles sont susceptibles de déclencher des problèmes de santé de tous ordres, dont les allergies, les mycoses et même certaines maladies.

Parmi les mycoses, la candidose provoquée par Candida albicans est redoutable car la prolifération de ce germe dans l’organisme provoque une altération de l’immunité qui ouvre la poste à d’autres affections dont le cancer.

Votre défi est le suivant : favoriser, par l'implantation de bonnes espèces et par des « engrais » adaptés, les bonnes bactéries. Empêcher les espèces pathogènes (causes d’affections) de se développer.

Alors voici les mesures que vous pouvez prendre et qui permettront de renforcer votre système immunitaire, accroître votre vitalité et améliorer votre bien-être.

Réduire votre consommation d'aliments concentrés


Les aliments concentrés tels que la viande, les fromages, certaines graisses (beurre, huile de tournesol, de maïs, de soja ou de carthame) et les sucres simples doivent être consommés avec modération car ils sont susceptibles de provoquer une rupture de l’équilibre de la microflore.

Or, depuis les années 1950, la consommation des aliments concentrés n’a pas cessé de croître avec le développement incessant de ce que l’on appelle les maladies de civilisation : troubles cardiovasculaires, digestifs, métaboliques, nerveux, ostéoarticulaires, etc.

Par exemple, la forte consommation de sucres simples : saccharose, fructose, maltose, lactose, glucose.

Tous les aliments sucrés ou qui se transforment rapidement en sucre simples (y compris les jus de fruit), favorisent la prolifération d’une flore fongique qui altère l’immunité, induit le risque de diabète, d’obésité, d’accidents cardiovasculaires et de tous types de cancers.

Cela peut sembler exagéré mais les médecins n'ont plus de doute aujourd'hui à ce sujet : la forte consommation de sucre produit de l’hyperglycémie, puis de l’hyperinsulinémie qui va stimuler la formation de la tumeur cancéreuse et accélérer la croissance des cellules tumorales.

Les Français consomment en moyenne 40 kg de sucre par an, soit environ 110 grammes par jour. Ce chiffre est dangereusement élevé. Il devrait être réduit au minimum des trois quarts, c'est-à-dire descendre en dessous de 10 kg par an. On peut en dire autant de la viande et des produits laitiers.

Alors priorité aux fruits, légumes et céréales complètes, baies, noix, poissons gras de haute mer riches en précieux nutriments (collagène, minéraux, vitamines liposolubles et acides gras omega-3 à longues chaînes). Un peu de viande, de produits laitiers (surtout au lait de chèvre et de brebis) et d’huiles végétales (préférence à l’huile d’olive, de noix, de colza) et très peu de sucreries.

Mangez plus de fibres, ce sont des 

« prébiotiques »


L'alimentation moderne, trop riche en produits concentrés (viande, fromage, graisses et sucreries), est pauvre en fibres. Si les fibres alimentaires ne sont pas des nutriments essentiels à notre organisme, elles sont indispensables à l’entretien de notre flore intestinale qui s'en nourrit et les transforme en acides organiques, qui protègent et régénèrent la muqueuse intestinale.

Certaines fibres alimentaires sont solubles parce que de bas poids moléculaire. On les appelle alors des « prébiotiques », parce qu'elles stimulent de façon ciblée la croissance des bactéries « probiotiques » ou bonnes bactéries de l’écosystème intestinal.

Puisque votre flore intestinale se nourrit de fibres, il ne faut pas la laissez dépérir en la privant des fibres solubles. C’est ce qui est apporté majoritairement par les fruits de saison bien mûrs et une grande variété de légumes (priorité aux crucifères).

Préférez des légumes et des fruits bio, car il ne contiennent pas de pesticides (cancérigènes) et de conservateurs (antibactériens et antifongiques qui altèrent votre flore intestinale).

Redécouvrez les produits lactofermentés


Toutes les semi-conserves fermentées contiennent des bactéries du groupe lactique (Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus).

Intuitivement, nos ancêtres avaient compris que les produits lactofermentés se conservaient bien et que leur consommation favorisait leur santé. Depuis le début du siècle dernier, des microbiologistes ont mis progressivement en évidence que certaines bactéries qui se développent spontanément dans les produits lactofermentés ont des caractéristiques « probiotiques » c’est-à-dire bénéfiques à la santé.

La choucroute est consommée depuis l'époque des Romains et le chou fermenté reste un plat important dans la cuisine d'Europe centrale, de l'Alsace jusqu'à l'Ukraine. En Pologne, c'est le jus de betterave rouge fermenté qui forme la base du plat national, le Borsch (soupe de betterave rouge).

Dans les pays asiatiques aussi, le chou fermenté est important, comme le « Kimshi » de Corée, mais la plupart des légumes peuvent être consommés sous cette forme : carottes, aubergines, oignons, concombres...

Dans notre alimentation occidentale, les olives, les cornichons, les betteraves rouges, les navets, etc. peuvent être conservés par lactofermentation. A noter cependant que de plus en plus l'industrie agro-alimentaire conserve ces produits dans des saumures ou dans du vinaigre ou les stérilise après la fermentation, ce qui détruit les bactéries. La bière actuelle, bien que fermentée, est le plus souvent pasteurisée et contient très peu de bactéries et de levures.

Les laits fermentés, en revanche, sont tous riches en bonnes bactéries douées de caractères « probiotiques » de performances différentes selon l’espèce et le biotype bactérien utilisés.

C’est le cas du yoghourt (fermenté par Streptococcus thermophilus et Lactobacilus bulgaricus), du lait à l’acidophilus (fermenté par Lactobacillus acidophilus), du lait au bifidus (fermenté par Bifidobacterium bifidum, longum, breve ou lactis), du kéfir (fermenté par plusieurs espèces de Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Sacharomyces, Kluyveromyces, etc.). Tous ces laits fermentés présentent un intérêt pour la santé, surtout lorsque la matière première est du lait de chèvre, de brebis ou de jument. En ce qui concerne les yaourts classiques, ils présentent moins d’intérêt car de plus en plus de personnes développent une intolérance au lait de vache, avec manifestations inflammatoires (rhinite, sinusite, arthrite, arthrose, etc.).

N'oublions pas cette source fabuleuse de probiotiques qu'est le KEFIR . Voir l'article sur le sujet ici.

Adaptez votre façon de manger


Veillez à suffisamment mâcher et imprégner vos aliments de salive, notamment ceux riches en amidon (céréales, fruits et légumes). Une bonne mastication garantit que la première phase de la digestion ait lieu dans la bouche sous l’effet de l’amylase de la salive et évite une fermentation intestinale incomplète, source de troubles digestifs.

Évitez d’abuser des aliments pouvant entraîner chez certaines personnes des réactions d’intolérance immunitaire : lait de vache et ses dérivés, céréales modernes riches en gluten et leurs dérivés.

Pas d'eau chlorée


La raison pour laquelle du chlore est ajouté dans l'eau du robinet avant d'être distribuée est précisément que cela permet de tuer les germes nuisibles qu'elle peut contenir.

C'est une excellente chose, et c'est depuis que ces mesures ont été prises que la dysenterie ou le choléra ont disparu dans nos pays industrialisés.

Cependant, il faut bien comprendre que le chlore a le même effet dans votre tube digestif : il a tendance à le désinfecter, tuant indifféremment mauvais et bon microorganismes. Evitez donc tout contact inutile avec des substances bactéricides (qui tuent les bactéries) ou fongicides (qui tuent les levures et champignons), y compris les produits pour désinfecter les mains et la peau, car elles tuent indifféremment les bonnes et les mauvaises souches microbiennes. Or, la peau et les organes sexuels sont aussi couverts d’une microflore qui s’oppose aux germes nuisibles ; il convient donc de la préserver.

Une astuce simple si vous désirez boire de l'eau du robinet non chlorée : la laisser décanter dans une carafe d'eau quelques heures : le chlore, substance volatile, se sera évaporé....

Ces précautions étant prises, votre microflore de protection va d'elle-même se rééquilibrer, à condition que votre alimentation et votre mode de vie le permettent car ils sont les moyens les plus puissants de retrouver une bonne santé.

Pour faciliter le processus, vous pouvez toutefois aussi prendre certains compléments alimentaires. Le problème est qu'ils sont très difficiles à obtenir. La plupart des « probiotiques » vendus dans le commerce ne marchent pas, ne serait-ce que parce qu'ils sont vendus en comprimés, ce qui suppose de leur appliquer une forte pression qui fait monter la température... et tue les bactéries vivantes !

Je vous souhaite une bonne et belle vie,

Jean-Marc Dupuis
http://www.santenatureinnovation.com/

mercredi 2 avril 2014

Le Kéfir

Le Kéfir

(également képhir / képhyr )


La recette ou comment confectionner soi-même ses probiotiques naturels

 

Rappel : issu des grains de kéfir - étonnante symbiose associant levures des fruits (provenant par exemple de figues sèches et de citrons) et ferments lactiques favorables au fonctionnement de l'organisme (ex: L.casei, L.brevis…) - le kéfir de fruits est une boisson doucement pétillante semblable à la limonade, désaltérante, rafraîchissante et peu sucrée que l'on consomme de préférence bien fraîche. le kéfir de fruit est une boisson très facile à réaliser, appréciée de tous, petits comme grands.
Consommation : a tout moment de l'année ou en cures à chaque équinoxe ou changement de saison.
-Si vous appliquez , comme moi, le fameux adage " mieux vaut prévenir que guérir" : boire 1 verre de kéfir à jeun avant chaque repas.
-Si vous devez vous soigner, vous pouvez en boire jusqu’à 1 litre  par jour.
Lors de la fermentation, le sucre est totalement utilisé par les graines : cette boisson peut ainsi être consommée par des personnes surveillant de près leur poids ou/et leur consommation de sucre.

Règles à respecter lors de la fabrication :
-les grains de kéfir étant des organismes vivants ( donc très sensibles à la pollution et aux produits chimiques….) utiliser des produits issus de l'agriculture biologique, sans pesticides ni conservateurs, de même qu'une eau saine, non javellisée .
-Utiliser une cuillère en bois pour toucher les grains de kéfir ainsi qu'une passoire en plastique ou fibres naturelles : les grains de kéfir meurent au contact du métal.
Partage : les graines se multiplient ce qui vous permet d'en donner à qui voudra !

Pour fabriquer un litre de kéfir de fruits :

 

Recette

.3 cuillères à soupe en bois de grains de kéfir
.3 à 5 cuillères à soupe en bois de sucre complet bio ( muscovado, rapadura, etc.…)
.3 figues sèches bio ou une poignée de raisins secs bio
.1 citron coupé en quatre ( certain ne mettent qu'une moitié de citron coupée en deux )
.1 litre d'eau de source ou minérale ( vous pouvez également mélanger les deux, l'apport en minéraux nourrit les grains de kéfir..et vous par la même occasion ! )
Variantes dans les ingrédients de la recette de base :
- Les oranges bio et pamplemousses bio peuvent remplacer le citron.
- Vous pouvez employer des fruits secs bio différents : pruneaux, dattes, abricots, raisins secs…

Préparation




 -Mettre dans un pichet en verre ou dans un bocal en verre le sucre.



-Y verser la moitié de l'eau. Bien délayer avec une cuillère en bois.





  -Y ajouter ensuite les grains de kéfir
- Puis les figues et le citron.

-Compléter avec le restant d'eau. Vous pouvez ajouter quelques pruneaux bio si vous le désirez ou bien remplacer les figues par des raisins secs bio.
 




-Couvrir de manière non hermétique et placer le pichet /bocal à l'abri de la lumière à une température ambiante (entre 15 et 25° )



-Attendez deux jours (48h) que la boisson fermente. Quand les figues remontent à la surface (environ 24 heures), la boisson commence à être prête.






En 24 heures, la boisson sera légèrement laxative, et en 48 heures, elle sera plus probiotique. En 72 heures elle constipe légèrement.
Filtrer la boisson dans une passoire en plastique.

Vous pouvez la boire tout de suite, ou la mettre dans une bouteille à capsule que vous placerez au réfrigérateur pour empêcher que la fermentation se poursuive. Mais attention: le Kéfir ne se conserve pas très longtemps, c'est pourquoi il faut le préparer au fur et à mesure des besoins.




Attention !


-Les grains de Kéfir recueillis dans la passoire seront rincés à l'eau non javellisée, non chlorée, puis remis dans un bocal avec de l'eau sucrée pour la " fournée " suivante.

-Si vous ne préparez pas de nouveau Kéfir immédiatement, conservez les grains au réfrigérateur dans un récipient ( plastique , verre ) rempli aux deux tiers d'eau sucrée, jusqu'à la prochaine utilisation ( changez alors l'eau et rincez les grains de kéfir tous les 15 jours ).

- Les grains se multiplient vite, si vous en avez trop et n'avez pas réussi à les donner,vous pouvez les conserver au congélateur ou les lyophiliser en les faisant sécher sur une soucoupe. Une fois que vous les remettrez dans de l'eau sucrée , ils se revivifierons instantanément.


- Rincer les ustensiles à l’eau de source, ne pas utiliser de détergents ou d’eau du robinet cela pourrait tuer les graines de kéfir. Faîtes bouillir régulièrement les ustensiles et bocaux dans de l’eau pour l’hygiène.


- Si votre kéfir ne grossit pas ou que la préparation est acide à boire : les grains sont morts… Peut-être avez vous utilisé des ingrédients non bio ou de l’eau du robinet ….ou vous êtes vous servi d'ustensiles en métal…

Conclusion

Une fois que ces bonnes bactéries ( probiotiques ) colonisent à nouveau vos intestins, il s'agit de les nourrir afin qu'elles y restent.
La nourriture des probiotiques = les prébiotiques.
les prébiotiques sont contenus naturellement dans les fruits, légumes et miel. Les prébiotiques sont généralement des oligosaccharides ou des polysaccharides à courte chaîne constitués approximativement de deux à vingt unités de sucre. Ils échappent à la digestion dans l’intestin grêle et sont des substrats potentiels pour l'hydrolyse et la fermentation par les bactéries intestinales.Les prébiotiques doivent agir comme substrat sélectif d’une ou d’un nombre restreint de souches bactériennes bénéfiques qui résident dans le côlon et en stimuler la croissance.Les bifidobactéries et les lactobacilles sont les microorganismes du microbiote intestinal (flore intestinale) les plus fréquemment ciblés.

En résumé :

-les bonnes bactéries sont contenues dans les fruits, légumes, miel et probiotiques naturels trouvés dans le kéfir, le yaourt, le kombucha et les aliments lacto-fermentés…
-les mauvaises bactéries présentes dans notre microbiote se nourrissent et prolifèrent grâce aux aliments blancs et raffinés ( riz blanc, farines blanches, céréales non complètes, aliments transformés, pâtes blanches, chocolat, sucreries…)
les bonnes bactéries pourront lutter contre les mauvaises et avoir le dessus si vous les nourrissez de composants de qualité ( voir ci-dessus).



Le Kéfir, son histoire et ses bienfaits sur notre santé

 


Étymologie : mot d'une langue du Caucase. Le mot provient du russe et peut être du turc ancien köpür signifiant crème ou mousse du lait. Boisson gazeuse et acide, très légèrement alcoolisée, d'origine caucasienne, obtenue par la fermentation, au moyen d'une levure spéciale dite grains de kéfir, de lait ou de jus de fruits sucrés. Les laits fermentés les plus répandus sont : le kéfir, le koumys, le yogourt.

L'histoire du kéfir

Cette boisson semblant venir du fond des âges est vieille d'une tradition de plus de 2000 ans. 
On dit que ce sont des bergers du Caucase qui, transportant à dos de chameaux leur lait dans des outres de peau, auraient découvert qu'il se formait, en cas de fermentation, une boisson effervescente. Lorsque l'on récupérait les grains se trouvant au fond de ces outres, on pouvait ainsi reproduire cette fermentation.
Le kéfir était aussi considéré comme le "secret" des tribus caucasiennes Ossète et Karrabiner, qui lui attribuaient des bienfaits nutritionnels et miraculeux. Ces tribus avaient réussi à bien garder le secret du reste du monde pendant plusieurs siècles. Selon la légende, le prophète Mahomet aurait offert les grains de kéfir aux membres des tribus du Caucase. Ceci expliquerait pourquoi les grains de kéfir sont quelquefois appelés les "grains du prophète".
Transmis de génération en génération, le secret était si bien gardé que lorsque la Russie chercha à se procurer des grains de kéfir, elle dû faire une véritable mission d'espionnage et de charme auprès d'un prince perse! Les grains furent finalement introduits en Russie au début du 20ème siècle, et la culture du kéfir se répandit ensuite rapidement en Europe de l'est puis, plus récemment, en Europe de l'ouest et en Amérique.
La tradition propage des histoires de vitalité surprenante au sujet du kéfir. Plusieurs y voient une corrélation avec la longévité particulièrement importante des habitants des régions montagneuses du Caucase où plusieurs vivaient plus de cent ans. Aujourd'hui, les microbiologistes commencent à confirmer ces légendes...avec l'aide de leurs microscopes!

Les grains de kéfir


Ils ont une forme agglutinée de granules translucides légèrement blanchâtres, de 1 à 6 mm de diamètre. Ceux produisant le kéfir de lait ou de fruits différent légèrement par leur apparence : les grains de kéfir de lait sont blancs et ressemblent à de petits morceaux de chou-fleur tandis que les grains de kéfir de fruits sont translucides, cristallins.

Kéfir de lait : lait crémeux et mousseux, alcoolisé et acidifié, non coagulé, originaire du Caucase et que l'on trouve en Asie. Il est produit par une association de bactéries lactiques, de bactéries acétiques et de levures présentes dans les grains de kéfir.

Kéfir de fruits et kéfir d'eau : boisson fermentée riche en probiotiques au goût semblable à celui de la limonade. Le kéfir d'eau est obtenu à partir de la fermentation de grains de kéfir de fruits et de sucre; le kéfir de fruits est est obtenu à partir de la fermentation de grains de kéfir de fruits, de sucre et de fruits comme les figues sèches, les raisins secs, etc.

Constitution des grains de kéfir


Micro-organismes unicellulaires ( bactéries, levures enrobées de polysaccharides nommées kefiran) naturellement agglomérés sous forme de "grains" et vivant en symbiose biologique.
Ce sont des probiotiques naturels. Un probiotique : bactéries ou levures ayant un effet bénéfique sur la santé en renforçant notamment notre système immunitaire.
Ces grains sont la résultante de l'association de différentes espèces microbiennes à savoir :
Bactéries lactiques et levures spécifiques fermentant les unes le lactose ou sucre de lait, les autres le saccharose et le fructose. Ces grains sont constitués de caséine et de colonies gélatineuses de micro-organismes qui croissent en symbiose.
Selon leur provenance, les bactéries sont diverses, mais les plus courantes sont des : Lactobacillus brevis, Lactobacillys kéfiranofaciens, Lactococcus lactis, Leuconostoc spp, Tofula kefir , Lactobacillus caucasius, Streptococcus lacté,Leuconnostoc species et Lactic streptococci. Les levures ( 5 à 6% )composant le kéfir sont des : Kéfir candida, Klervenomyces marxanius ,Saccharomides cerevisiae, Saccharomyces Florentinus.
Le kefir est très semblable au yogourt. La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable, et aussi très digeste ce qui lui donne une consistance .
La semence de kefir se présente sous forme de grains, des particules digestible gélatineuses et tarabiscotées provenant de lait fermenté contenant trois sortes de bactéries de l'acide lactique et des levures de fermentation du lactose.
Les kéfirs constituent encore aujourd'hui la base générale des boissons à caractère diététique consommées par les peuples qui bordent le massif caucasien.

Autres noms

Noms alternatifs pour les grains de kéfir pour réaliser le kéfir de fruits /à l'eau :
·       "Abeilles de la Californie"
·       "Grains Sucrés de képhir"
·       "Cristaux de képhir de l'Eau"
·       "Tibi" ou "Tibicos" (en Amérique latine)
·       "Wasserkefir" ou "Piltz" (pour les Allemands)
·       "Képhir di frutta" (pour les Italiens)
.     "Cristal japonais"


Les interactions entre les différents éléments qui composent le kéfir sont complexes et ne sont pas encore totalement comprises par les microbiologistes qui s'y intéressent. Cependant, tous reconnaissent l'évident pouvoir probiotique du kéfir ainsi que ses multiples bienfaits sur la santé.

Propriétés du kéfir

 

.Régulateur du système digestif:


-Restaure le système digestif (constipation, diarrhée ou autre dysfonctionnement ),
-Facilite la digestion et le transit intestinal,
-Nettoie et détoxifie les intestins
-Apport de bactéries et levures bénéfiques au microbiote ( anciennement flore intestinale ), améliorant la santé du système digestif.

.Super-aliment:

-Riche en vitamines, minéraux, acides aminés et enzymes
-La fermentation rend ces nutriments très bio-disponibles
-Il réduit les envies de sucre et de mauvaise nutrition ( "malbouffe")
-Il augmente l'énergie vitale

.Contribue à l'homéostasie du corps:

-Soutient et renforce le système immunitaire ( système immunitaire fort + système digestif en santé = support d'auto-guérison naturelle du corps humain )

.Tranquillise le système nerveux:

-Bénéfique pour ceux qui souffrent de dépression, TDA (Trouble de déficit d'attention), hyper activité, stress, insomnie...

.Système sanguin revivifié :

- Purifie et renouvelle le sang 
- Normalise le poids corporel et la tension artérielle
- Diminue le taux de cholestérol dans le sang

.Détoxifie le foie:

-Permet un meilleur métabolisme des toxines;
-Rend la peau claire, lumineuse, assainie,réduit l'acné et l'eczéma;
-Aide à bâtir des os forts et réduit les douleurs articulaires;
-Peut améliorer la vision.

.Rebalance le système endocrinien:

-Nettoie les glandes (surrénales, thyroïde, pituitaire et glandes sexuelles);
-Aide à la régularité des règles féminines;
-Renverse les ménopauses hâtives.


Le kéfir balançant tout l'écosystème interne, il contribue directement à une santé optimale et à la longévité.

Possibilité d'utiliser le kéfir en cas de :

-Usage interne
 
.Rhumes et problèmes divers de la sphère ORL, maladies nerveuses, tumeurs, catarrhes bronchiques, toutes les scléroses, infarctus du myocarde, maladie des reins, jaunisse, maladies de l'estomac et des intestins, diarrhée, constipation, inflammations intestinales chroniques, pathologies digestives : crampes d'estomac, inflammation du foie, maladies de la vésicule, de la vessie, maladies chroniques de  la femmes, convalescence après de graves maladies. Pathologies de la peau : éruptions et eczémas ,eczéma provoqué par la grossesse, peau sèche, fatiguée
-Usage externe

.Pathologies de la peau : urticaire, éruptions et eczémas ainsi qu'eczéma provoqué par la grossesse.. : on peut masser directement la partie malade et l'enduire de kéfir puis laisser sécher, si les mains et le visage sont touchés laver à nouveau le matin. Une éruption coriace peut être guérie en 2 ou 3 semaines.

Bonne vie et à votre santé ! Et n'oubliez pas de partager à votre tour ces grains magnifiques et d'en faire connaître les vertus ! Rentrez dans la ronde de cette grande chaîne humaine de pure générosité !